Salmón confitado con puré de guisantes

Ingredientes

Para 1 ración

• Salmón180 g
• Guisantes250 g
• Cebolleta60 g
• Aceite de oliva virgen extra35 ml
• Mantequilla10 g
• Limón30 g
• Eneldo fresco4 g

Utensilios

Tenlos a mano antes de encender el fuego.

Elaboración

1. 1

   Mise en place: salmón sin piel cortado en un taco regular, guisantes listos y el termómetro dentro del aceite.

2. 2

   Sala el salmón por todas sus caras y déjalo 10 minutos a temperatura ambiente mientras preparas el puré.

3. 3

   Cuece los guisantes con la cebolleta picada en agua con sal 6 minutos, hasta que estén tiernos y de un verde intenso.

4. 4

   Escúrrelos guardando un poco del agua y tritúralos con la mantequilla hasta obtener un puré liso, aflojándolo con esa agua.

5. 5

   Calienta el aceite en el cazo hondo hasta que el termómetro marque 55 °C, con el fuego al mínimo.

6. 6

   Sumerge el salmón, comprobando que queda cubierto, y sostén esa temperatura 15 minutos sin que el aceite llegue nunca a burbujear.

7. 7

   Comprueba el punto: la carne debe separarse en láminas gruesas al empujarla y conservar un color naranja intenso, casi crudo por dentro.

8. 8

   Sácalo con la espumadera y escúrrelo sobre papel unos segundos, sin apretarlo.

9. 9

   Sirve sobre el puré, con el eneldo picado y unas gotas de limón.

Por ración

Calorías

966 kcal

Proteína

51 g

Carbohidratos

43 g

Grasas

65 g

Calculado sobre las cantidades de arriba. Dentro de NutriPlan estas cantidades se ajustan a tus calorías y a tu objetivo de proteína, así que tu ración puede no ser exactamente esta.

Consejos

• A 55 °C el salmón no se cocina, se atempera: la textura resultante no se parece a nada que salga de una sartén.
• El aceite se cuela y se reutiliza dos o tres veces: coge un sabor a pescado que va muy bien en el siguiente confitado, y así el plato no cuenta como aceite consumido.